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Storia ed origini della farina di grano arso / tostato, proprietà nutritive ed organolettiche

Storia ed origini della farina di grano arso / tostato, proprietà nutritive ed organolettiche

 La farina di grano arso è un prodotto che si ottiene dalla tostatura del frumento duro (Tritucum durum), seguita dalla macinatura dei semi fino a ridurli in una polvere grossolana, detta appunto "farina di grano arso”.

Storia del Grano Arso

È un prodotto tipico pugliese (zona nord-barese), il grano arso nacque dalla necessità di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla porzione vegetativa delle piante in seguito alla raccolta. Questo recupero, com'è deducibile, risulta particolarmente difficile da eseguire con le stoppie integre; pertanto, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno, la raccolta del grano arso veniva effettuata solo al termine della combustione dei campi sfruttati. In questo modo, gli agricoltori erano in grado di recuperare i semi senza dover acquistare una grossa "fetta" del raccolto (di proprietà dei latifondisti e troppo caro per le loro tasche), pur accontentandosi di ciò che le fiamme lasciavano al terreno. Questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato tipicamente integrale.

Grano Arso e Farina: Oggi

Oggi, il grano arso viene prodotto in maniera del tutto differente. In pratica, il frumento è destinato ad una semplice tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce sentori di "cotto" ed "affumicato". Questa differenza tra i due frumenti è a dir poco essenziale, poiché il grano arso "originale" subiva esternamente una parziale carbonizzazione, anche se per alcuni autori le spighe sarebbero in grado di proteggere i chicchi al punto da lasciarli totalmente integri. Per contro, l'odierna tostatura (controllata) avviene a semi sgranati e garantisce una differente attivazione delle reazioni di Maillard. Potrà sembrare paradossale ma, a sentir ciò che dicono gli esperti, il grano arso prodotto con le moderne tecnologie ha un aroma ed un gusto più intensi e, utilizzato puro, vanta un indice di gradimento inferiore rispetto a quello tradizionale.
In epoca odierna, il grano arso (che ricordiamo essere integrale) costituisce un alimento di nicchia, ricercato e particolarissimo; si trova con una certa difficoltà e, più frequentemente, appoggiandosi a fornitori di alimenti biologici e tradizionali.

Finalità e Caratteristiche della Farina di Grano Arso

La farina di grano arso è utile per la formulazione di ricette alternative. E' possibile usarla nella produzione di pasta alimentare e prodotti da forno, soprattutto in miscela alla farina di frumento crudo. Questo accorgimento non ha solo basi organolettiche e gustative, ma anche chimico-fisiche.
Il segreto di una corretta lievitazione del pane e della tenuta in cottura della pasta, consiste nella presenza (e attivazione) di due particolari peptidi contenuti in alcuni cereali (frumento, farro, segale ecc.). Questi peptidi, idratandosi, si combinano e formano un reticolo elastico che nel pane intrappola l'aria gonfiando l'impasto, mentre nella pasta protegge l'amido regolandone la gelatinizzazione. Stiamo parlando dei peptidi gliadina e glutenina, i quali, in presenza di acqua, danno origine al glutine. La farina di grano arso, essendo a base di frumento, contiene entrambi i peptidi ma, dopo il trattamento termico, buona parte di questi denatura e non svolge più correttamente la propria funzione. Ciò non esime questa farina dal suo potenziale "nocivo" verso gli intolleranti al glutine, ovvero i celiaci, ma compromette in maniera decisiva la qualità degli impasti che se ne ricavano.
In panificazione, la farina di grano arso non dovrebbe mai essere presente in quantità superiori al 30%, dove il rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Al contrario, nella formulazione della pasta alimentare la farina di grano arso può rivestire anche un ruolo di maggior importanza, ma ciò non toglie che le proprietà reologiche dell'alimento risultino differenti da quelle tradizionali. Infatti, la pasta con sola farina di grano arso assorbe più acqua in cottura, diventando più collosa e meno consistente. In genere, la pasta alimentare ottenuta con la farina di grano arso è di tipo fresco, non essiccata, ed è reperibile prevalentemente sotto forma di “capunti" o “orecchiette”; tuttavia, oggi sono anche reperibili paste dal contenuto promiscuo che implicano l'utilizzo di farina di grano arso in miscela a quella normale. Per ottenere una pasta alimentare alternativa con le stesse caratteristiche di quella tradizionale, si consiglia di non superare il 20% di farina di grano arso, soprattutto se si sceglie di comporre una miscela con aggiunta di uova.
Tendenzialmente, rispetto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico (ma non è possibile stabilirne il gluten index, per i motivi esplicati sopra), un maggior contenuto in ceneri (sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua.

 

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valori nutrizionali farina di grano arso

 
Valori nutrizionali per 100 g di Germe di grano tostato

Valore energetico (calorie)    382    kcal
Proteine    29,1    g
Carboidrati    49,6    g
zuccheri    7,8    g
Grassi    10,7    g
saturi    1,83    g
monoinsaturi    1,5    g
polinsaturi    6,62    g
colesterolo    0    mg
Fibra alimentare    15,1    g
Sodio    4    mg
Alcol    0    g

Nutrienti principali

Acqua    5,6    g
Calorie    382    kcal
Proteine    29,1    g
Grassi    10,7    g
Ceneri    5    g
Carboidrati    49,6    g
Fibre    15,1    g

Carboidrati

Zuccheri    7,8    g
Saccarosio    7,8    g

Minerali

Calcio    45    mg
Ferro    9,09    mg
Magnesio    320    mg
Fosforo    1146    mg
Potassio    947    mg
Sodio    4    mg
Zinco    16,67    mg
Rame    0,62    mg
Manganese    19,956    mg
Selenio    65    µg

Vitamine

Vitamina C (acido ascorbico)    6    mg    10 % RDA
Tiamina (vitamina B1)    1,67    mg    119,3 % RDA
Riboflavina (vitamina B2)    0,82    mg    51,3 % RDA
Niacina (vitamina B3 o PP)    5,59    mg    31,1 % RDA
Acido Pantotenico (vitamina B5)    1,387    mg    23,1 % RDA
Piridossina (vitamina B6)    0,978    mg    48,9 % RDA
Folati    352    µg
Acido folico    0    µg
Folati alimentari    352    µg
Folati (DFE)    352    µg    176 % RDA
Colina    178,6    mg
Vitamina B12    0    µg
Vitamina B12 (aggiunta)    0    µg
Vitamina A (RAE)    5    µg    0,6 % RDA
Retinolo    0    µg
Beta-carotene    62    µg
Alfa-carotene    0    µg
Criptoxantina    0    µg
Vitamina A, IU    103    IU
Licopene    0    µg
Luteina + zeaxantina    790    µg
Vitamina E    15,99    mg    159,9 % RDA
Vitamina E (aggiunta)    0    mg
Vitamina D (D2+D3)    0    µg
Vitamina D    0    µg
Vitamina K    4    µg    5,7 % RDA

Lipidi

Grassi saturi    1,83    g
C4:0 - Acido butirrico    0    g
C6:0 - Acido caproico    0    g
C8:0 - Acido caprilico    0    g
C10:0 - Acido caprinico    0    g
C12:0 - Acido laurico    0    g
C14:0 - Acido miristico    0,01    g
C16:0 - Acido palmitico    1,75    g
C18:0 - Acido stearico    0,06    g
Grassi monoinsaturi    1,5    g
C16:1 - Acido palmitoleico    0,04    g
C18:1 - Acido oleico    1,47    g
C20:1 - Acido gadoleico    0    g
C22:1 - Acido erucico    0    g
Grassi polinsaturi    6,62    g
C18:2 - Acido linoleico    5,82    g
C18:3 - Acido linolenico    0,8    g
C18:4 - Acido stearidonico o parinarico    0    g
C20:4 - Arachidonico    0    g
C20:5 omega 3 (EPA)    0    g
C22:5 omega 3 (DPA)    0    g
C22:6 omega 3 (DHA)    0    g
Colesterolo    0    mg

Fitosteroli
Aminoacidi

Triptofano    0,398    g
Treonina    1,218    g
Isoleucina    1,066    g
Leucina    1,976    g
Lisina    1,847    g
Metionina    0,574    g
Cistina    0,576    g
Fenilalanina    1,168    g
Tirosina    0,885    g
Valina    1,507    g
Arginina    2,348    g
Istidina    0,81    g
Alanina    1,858    g
Acido aspartico    2,604    g
Acido glutammico    5,026    g
Glicina    1,791    g
Prolina    1,549    g
Serina    1,386    g
Altro
Alcol etilico    0    g
Caffeina    0    mg
Teobromina    0    mg

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